ZENZERO

Lo zenzero (Zingiber officinalis Roscoe) è la radice di una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zinziberacee, originaria dell’Asia orientale; ha steli eretti con due file di foglie lanceolate, spighe di fiori profumati bianco-giallastri o rossi, e rizoma (radice) aromatico, dalla forma decisamente irregolare, più o meno allungato e bitorzoluto, dalla buccia bianco-beige, chiazzata di nodi leggermente scuri e con la polpa bianca e soda, che viene adoperato fresco, essiccato o sott'aceto.

 

Il nome Zingiber deriverebbe dall'indiano Zingibil, ma la pianta viene chiamata con molti altri nomi a seconda del paese dove viene coltivata; secondo alcuni etimologisti l'origine del nome Zingiber deriverebbe dall'Arabo Zind-schabil, che significa radice. La  sua coltivazione è oggi diffusa in quasi tutti i paesi tropicali e subtropicali: Cina e India sono i maggiori produttori di zenzero (ginger in inglese). In commercio troviamo tipi diversi di radice di ginger a seconda della presenza o meno della buccia: il tipo scorticato è prodotto in Giamaica e viene chiamato White Ginger (ginger bianco), il tipo con la buccia è chiamato Black Ginger (ginger nero) e viene principalmente dalla Cina e dalla Sierra Leone.

 

Dello zenzero in cucina si usa principalmente la radice fresca, o la sua polvere essiccata, ma anche  i germogli, le foglie e le infiorescenze vengono consumati crudi o cotti.

 

Viene usato in gastronomia come spezia per il suo profumo pungente e il delizioso sapore leggermente piccante, ma anche in liquoreria, nell'industria della birra, nella produzione della frutta candita e di confetture. Nei paesi anglosassoni, oltre al suo vasto impiego nella produzione della birra, viene utilizzato anche per produrre il Gingerale, una bevanda analcolica e gassata preparata con lo zenzero, simile alla nostra acqua tonica.

 

Lo zenzero si abbina molto bene con carne, pollame, crostacei, pesce e cacciagione; è inoltre molto utilizzato per preparare torte, biscotti (specie quelli natalizi) e dolci secchi in genere; si usa per aromatizzare bibite (aperitivi e sciroppi), salse e creme.

 

Curiosità

 

Lo zenzero, viene coltivato come pianta medicinale e terapeutica fin da tempi antichissimi.

 

Ha azione antiulcerosa, aumenta la secrezione biliare, ed è uno stimolante generale ed un efficace ricostituente, conosciuto fin dall’antichità dalla farmacopea cinese per lottare contro l'affaticamento, l'astenia e l’impotenza (è considerato un efficace tonico Yang, adatto per rafforzare le energie maschili).

 

Lo zenzero viene considerato una spezia "calda", che stimola la circolazione, rilassa i vasi sanguigni periferici, impedisce il vomito (è quindi utile per rimettere in sesto lo stomaco, specie se si soffre di nausea mattutina), ha effetto spasmolitico, favorisce la digestione, è antiflatulente ed antisettico.

 

E' una delle più importanti erbe digestive, a tal punto che si impiega come rimedio preventivo contro il mal di viaggio o la nausea associata alla chemioterapia (sentire sempre un medico prima); inoltre, è utile in presenza di  ipoacidità gastrica e nelle gastralgie o se si è afflitti da problemi intestinali.

 

Un impacco caldo di zenzero è utile in caso di dolori muscolari, in caso di strappi, distorsioni, mal di schiena, e altre lesioni, artrosi o artrite; l'infuso tiepido è invece utile nell'alleviare il dolore provocato da piccole ustioni ed eruzioni cutanee.

 

Lo zenzero viene sconsigliato in gravidanza (perché ha attività mutagena e abortiva), in caso di febbre elevata, e nei sofferenti di gastriti e ulcera peptica; lo zenzero può prolungare il tempo di sanguinamento, e può quindi interferire con una concomitante terapia anticoagulante, antidiabetica, cardiologica e con l’acido acetil-salicilico; non va inoltre utilizzata in caso di litiasi biliare.

 

Tratto da: http://www.giallozafferano.it/ingredienti

PEPERONCINO

 

Il peperoncino ( Capsicum annum ), chiamato anche capsico, pepe cornuto o pepe rosso, è una pianta erbacea annuale, originaria del Messico e appartenente alla famiglia delle Solanacee.

La pianta, botanicamente molto vicina al peperone dolce, dal quale si distingue soprattutto per il contenuto di capsicina (sostanza molto piccante) decisamente più elevato, si presenta sotto forma di cespuglio, può raggiungere un altezza che varia dai 40 cm ad 1 metro ed una larghezza variabile, tra i 40 e gli 80 cm.

 

Ha fusto eretto, e foglie più strette rispetto al peperone, che sono di un bel colore verde, mentre i fiori bianchi, presentano una particolare forma a stella con stami di colore giallo.

 

Il frutto, ovvero il peperoncino, è una bacca che può avere colore rosso, verde o giallo e che ha dimensioni e forma diverse in base alla varietà : ha forma bislunga e conica “a sigaretta”, con l’apice appuntito e a volte ricurvo, oppure tondeggiante, “a ciliegia”. Internamente possiede numerosi semi a forma di piccoli dischetti giallognoli, nei quali si trova la maggior concentrazione di capsicina.

 

Il peperoncino piccante era usato come alimento, fin da tempi antichissimi, in Messico e Cile 9.000 anni fa, e già nel 5.500 a.C. era una pianta coltivata abitualmente: nel nuovo mondo veniva chiamata "chili" , nome con cui tutt'ora viene chiamata.

 

Numerose sono le testimonianze che associano Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, all’uso di peperoncino; si dice che lo bevesse mischiato con il cacao, in una bevanda che consumava ogni giorno, e che mentre era prigioniero di Cortez, passava il tempo scherzando con le sue concubine e mangiando pietanze con peperoncino rosso.

 

A portare il peperoncino dalle Americhe in Europa fu Cristoforo Colombo nel 1514 ma il primo occidentale che lo assaggiò fu Diego Alvaro Chanca, un medico che partecipava alla seconda spedizione di Colombo, che nel 1494 lo usò come condimento.

 

Fu poi molto presto utilizzato in cucina per le sue proprietà aromatizzanti, ma prima di allora si era già diffuso in Asia e Africa, come anche il pepe di Cajenna o paprika (capsicum frutescens), che era originario dell'America tropicale (e conosciuto quindi nel vecchio mondo prima della scoperta), e fu trasportato e trapiantato in Asia e Africa, ove si propagò con molto successo da una tribù all'altra tanto da essere considerato un ingrediente della cucina tradizionale.

Coltivazione, varieta' e raccolta

 

Il peperoncino è coltivato un po’ dovunque ci sia clima mite, ed è una pianta che si adatta molto facilmente ai vari terreni esposti al sole.

 

Da una recente ricerca si è appurato che esistono circa duecento qualità di peperoncino in Italia e circa duemila nel mondo, che differiscono per dimensione e forma del frutto. Spesso, quanto più è piccolo tanto più un peperoncino rosso si rivela piccante.

 

La raccolta dei peperoncini avviene in agosto-settembre.

 

La "Scala di Scoville"

 

Nel 1912, il chimico Wilbur Scoville ideò il SOT (Scoville Organoleptic Test), mettendo a punto un sistema per valutare il grado di piccantezza del peperoncino: La "Scala di Scoville".

 

I gradi di questa scala, indicano il rapporto di diluizione in acqua necessario a fare perdere la piccantezza al peperoncino analizzato, che veniva testato da un insieme di assaggiatori (generalmente 5), partendo dal presupposto che un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore "0".

 

Ma questo test ha un grande punto debole, in quanto dipende dalla soggettività della percezione umana, e così successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, o "Metodo Gillette") che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi contenuti nel peperoncino, invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.

 

Conservazione

 

I peperoncini, si raccolgono in agosto-settembre e si conservano, generalmente essiccandoli, e appendendoli infilati sotto forma di coroncine, all'ombra, dopodiché generalmente si macinano.

Possono essere conservati anche surgelati, sott'olio o sott'aceto.

Il peperoncino fresco si conserva nella parte più bassa del frigorifero in contenitori col coperchio, avvolti nella pellicola o in sacchetti di plastica, per una settimana circa.

 

Uso in cucina

 

In cucina, il peperoncino, può essere utilizzato sia crudo ( per i più temerari ) che essiccato in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, formaggi e salumi.

 

È diventato uno dei principali condimenti della cucina mediterranea ed, infatti, è molto utilizzato nelle regioni del sud che ne hanno fatto la base per i prodotti tipici regionali.

 

Ricordiamo il particolar modo la Calabria , con la famosa ‘nduja, la Basilicata e la Sicilia che lo utilizzano molto anche per in confezionamento dei salumi tipici.

 

All'estero il peperoncino è usato molto in Messico, suo paese di origine, nelle salse e nel chili con carne, ed in India.

 

Molti altri paesi se ne fanno un vanto: nel Senegal, si prepara lo Yassa, cioè del pollo condito con limone, cipolla e peperoncino rosso; il Nicaragua, invece un’insalata che farebbe resuscitare anche i morti, a base di sedano, avocado e peperoncino jalapeno. In Tunisia si prepara l’Harissa, salsa piccantissima, ed in Cina il Sambal, fatto con riso, uvetta, cannella e peperoncino.

 

Insomma, i suoi frutti, interi, a pezzetti o in polvere, vengono usati per dare sapore a moltissime pietanze; in Italia, le cucine che fanno maggior uso di peperoncino sono l’abruzzese e a calabrese, ma anche Puglia, Campania e Basilicata hanno alcune ricette dove il peperoncino è un ingrediente di spicco.

 

Consiglio

 

Quando manipolate il peperoncino in cucina, ricordate di non toccarvi gli occhi o la bocca se non volete incorrere in spiacevoli inconvenienti, e di lavarvi subito le mani; se invece manipolate peperoncini particolarmente piccanti sarebbe meglio utilizzare di guanti per proteggere le mani.

Proprietà nutrizionali

 

La caratteristica principale del peperoncino, ovvero la parte piccante, è dovuta alla presenza di un alcaloide, la capsaicina, che conferisce, oltre all’aroma bruciante, la facilità di digestione.

 

Il peperoncino contiene una notevole quantità di vitamine, maggiore nelle varietà a frutto non piccante; sono presenti soprattutto vitamina C (che però si perde durante l'essiccazione), ma anche A, B e D, PP, B2, E (che aumenta l'ossigenazione del sangue e favorisce la fecondità), K (antiemorragica).

 

Contiene anche carotenoidi e sali minerali, e favorisce i processi digestivi e la secrezione gastrica, inoltre il suo potere antifermentativo ne rende adatto l’uso specialmente nei mesi caldi; è antidepressivo, stimola la vitalità dei tessuti e attiva il circolo venoso e capillare.

 

Essendo vasodilatatore e anticolesterolo, previene le malattie cardiovascolari. Ha fama di avere azione afrodisiaca e sembra che le popolazioni che lo usano abitualmente siano meno affette da calvizie.

 

E’ controindicato per chi è affetto da colite.

 

Il peperoncino viene anche adoperato per uso esterno, per esempio, per ottenere medicamenti che curano i geloni, i reumatismi e le nevralgie; l'uso terapeutico però, deve essere sempre controllato da esperti.

 

La capsicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di 70 Kg è di 13 g, equivalente ad un paio di cucchiai!

 

Il peperoncino non fu mai considerato, dai popoli ricchi, un elemento importante della cucina, poiché il suo forte sapore nascondeva il gusto dei cibi raffinati, e fu anche soggetto a pregiudizi morali: i Puritani ed altre confessioni lo vietarono considerandolo eccitante e capace di risvegliare i sensi con poteri addirittura diabolici. Ecco perché ancora oggi, in molti nostri dialetti meridionali, il peperoncino piccante viene chiamato diavolicchio.

 

Tratto da: http://www.giallozafferano.it/ingredienti