Il "Vin Santo" è uno dei prodotti più antichi e tipici dell'enologia fiorentina e toscana.

Uno dei prodotti più tradizionali la cui storia è radicata nella cultura contadina della Toscana, è senza dubbio il "Vin Santo".

Il "Vin Santo" è un vino di colore ambrato che per le sue particolari caratteristiche organolettiche tipiche e comunque diverse da quelle dei vini bianchi lo rende ideale abbinato ai dessert o alla pasticceria secca, ma può essere impiegato come aperitivo. La tradizione toscana tuttavia vuole il vinsanto sposarsi con i "Cantuccini di Prato".

Sull'origine del suo nome circolano diverse ipotesi. La più curiosa, a metà tra storia e leggenda, racconta che nel 1349, in occasione del Concilio Ecumenico che si tenne a Firenze tra vescovi cattolici ed ortodossi, questo vino fu offerto ai prelati provenienti da tutto il mondo cristiano.

Il patriarca greco Bessarione, riscontrando un a somiglianza con i vini della sua terra esclamò: "Questo è vino di Xantos". Ma i commensali non capirono il riferimento geografico e pensarono che Bessarione avesse trovato il "vin pretto" toscano (così si chiamava prima) così buono da definirlo "Santo".

Altra ipotesi, meno suggestiva, invece collega il nome al fatto che questo vino fosse usato regolarmente durante la Messa, da qui il termine "santo".

In Toscana, la produzione di "Vin Santo" è una vera e propria arte che richiede tempo e pazienza. Il primo passo è la raccolta delle uve tra le molte prodotte in Toscana. Tra le migliori come il Trebbiano toscano, il Malvasia del Chianti, il Canaiolo bianco, il Pinot bianco o grigio, il Sauvignon e lo Chardonnay.

E' importante anche individuare i migliori grappoli di uva che devono essere avere acini radi ed a buccia spessa perché appassiscono senza marcire. Anche il terreno e l'esposizione rivestono un ruolo importante nella qualità finale del "Vin Santo": il terreno deve infatti essere secco, ventilato e ben esposto al sole.

Dopo la raccolta si procede con l'appassimento delle uve, operazione che, oltre a richiedere ampi spazi ove distendere le uve, risulta fondamentale per la produzione di un "Vin Santo" di qualità. Le uve appassite giungono ad una supermaturazione perdendo l'acqua dagli acini ed aumentando la percentuale zuccherina che andrà ad incidere sulla gradazione alcolica finale.

In Toscana, secondo la tradizione, le uve vengono fatte appassire ponendole su stuoie di canne o in cassette di legno, tali da permettere il passaggio dell'aria quindi la perdita di umidità. Un altro metodo per appassire l'uva per il "Vin Santo" consiste nel lasciare appesi al soffitto i grappoli su appositi telai in ferro. In entrambi i casi il periodo di appassimento dura dai 20 giorni a 3 mesi.

Al termine dell'appassimento, quando la percentuale di zucchero nelle uve ha raggiunto il livello ottimale (30-40% per i vin santi dolci e 25-28% per i vin santi secchi), si procede con la spremitura e si mantiene il mosto carico di feccia e vinaccia per 3 o 4 giorni ad una temperatura di 22/22 gradi C°.

La fermentazione, affinamento ed eventuale invecchiamento per un periodo minimo di 3 anni, avviene nei caratteristici caratelli (piccole botti) di rovere o castagno riempiti all'80-85% e sigillati ermeticamente.

Dopo 3 anni si procede all'apertura dei caratelli ed all'imbottigliamento in bottiglie di vetro bruno o verde scuro. La scelta non è casuale: le bottiglie dal vetro più scuro filtrano la luce evitando che questa danneggi il "Vin Santo" imbottigliato.

Il tipico "Vin Santo" toscano è un vino passito prodotto principalmente nelle provincie di Firenze, Arezzo, Siena, Pisa, Pistoia e Prato. Ha un colore dal giallo paglierino al dorato, all'ambrato intenso, un odore etereo, intenso, e un sapore armonico, vellutato, secco o con più pronunciata rotondità per i tipi abboccato, amabile, dolce.