Zafferano (Crocus sativus L. - Fam. Iridaceae)

Pianta perenne, sterile (si riproduce solo agamicamente), con bulbo-tubero sferico, bruno.

Quando si parla di zafferano, in pochi sanno realmente di cosa si tratta e quali sono i metodi di coltivazione di quest'antichissima spezia.

La pianta da cui è stata selezionata è il Crocus cartwrighitianus originario del Medio Oriente.

In particolare si pensa che le prime selezioni per arrivare ad ottenere la pianta attuale siano iniziate nell'isola di Creta secoli addietro successivamente la pianta sia mutata diventando triploide e sterile.

Successivamente si diffuse in Spagna e successivamente fu introdotta in Italia da un frate Domenicano intorno al 1300. La coltura di questa spezia si diffuse in Abruzzo con rapidità ed in molte altre zone della penisola; ma per varie cause nei secoli successivi decadde gradatamente.

Questa spezia nell'antichità era conosciuta non tanto per la culinaria ma per le sue eccezionali proprietà medicinali; difatti era considerata antispasmodico, emmenagogo e nel rinascimento era ritenuto quasi una panacea.

I Romani invece lo usavano come profumo, cospargendo i bagni e gli atri. Nel medioevo veniva usato nelle cucine dei nobili, proprio per il suo essere simbolo di ricchezza, dato il suo costo elevatissimo.

Lo Zafferano che noi usiamo per dare quell'inconfondibile sapore a tante prelibate pietanze altro non sono i tre stimmi (parte terminale dell'apparato riproduttivo femminile di colore rosso intenso).

Il colore inconfondibile delle tonache dei monaci buddisti deriva dagli stimmi dello zafferano. 

Lo zafferano si presenta con un bulbo carnoso e un fiore dal colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo.

La pianta è alta circa 10 cm e può essere facilmente invasata. I fiori, una volta aperti, a differenza dagli altri crochi, non si richiudono.

La stagione più adatta per piantare i bulbi è la primavera, mentre la fioritura e la raccolta dei filamenti avvengono tra ottobre e novembre. Un bulbo adatto per essere piantato ha più o meno la grandezza di uno spicchio d’aglio.

Il terreno più adatto alla coltura è argilloso o siliceo e deve avere un ottimo drenaggio.

Lo zafferano non teme il gelo, ma ama il sole e non si sviluppa bene in zone umide e nebbiose.

Un anno dopo l’impianto il bulbo deve essere estratto dal terreno per essere liberato dai bulbi laterali che si sono formati e che possono a loro volta essere messi a dimora, ovvero interrati.

Dai fiori  (fiori color lilla, foglie sessili strettamente lineari, raccolte in ciuffi),  si ricavano i preziosi stimmi. Si raccolgono nelle prime ore del mattino o alla sera (quando sono più chiusi). La raccolta avviene manualmente; il fiore deve essere colto stringendolo tra pollice ed indice e recidendolo con l'unghia del pollice alla base del tubo. Successivamente i fiori vengono disposti in cesti di vimini in modo da non essere pressati.

Un tempo l'operazione di sfioritura vedeva lo scambio di manodopera tra le famiglie legate da parentela o amicizia, senza interesse.

Secondo la tradizione contadina la raccolta a fiore chiuso è collegata ad una migliore qualità del prodotto.

Nello stesso giorno deve essere fatta la "sfioratura"che consiste nell'asportare con delicatezza  i tre stimmi (si staccano a mano i tre filamenti all’interno del fiore). Il resto, petali ed antere di colore giallo non sono utilizzati.

Dopo la sfioritura, gli stimmi dovranno essere essiccati per la conservazione:  su una fonte di calore intorno ai 50 gradi centigradi. Una volta si ricorreva all'azione del sole, ma il prodotto è migliore se l'essiccazione avviene con il fuoco. Alcune tradizioni prevedono l'essiccazione con il setaccio al di sopra di un braciere moderatamente acceso e coperto di cenere, smuovendo i filamenti fino a che non abbiano preso un bel colore rosso.

Sempre secondo la tradizione lo zafferano si conserva avvolto in un panno di cotone, chiuso bene affinché non passi l'aria e avvolto in un panno di lana. Dopo l'essiccazione non deve essere aperto spesso altrimenti perde il suo caratteristico odore e aroma.

Le analisi, dimostrano nello  zafferano vi è un'altissima percentuale di Carotenoidi che, contenendo Crocina, sono dei formidabili antiossidanti naturali, di vitamine B1 e B2 che contribuendo alla metabolizzazione dei grassi, lo rendono anche un ottimo digestivo.

Per ottenere 1 kg di zafferano occorrono più di 150.000 fiori, ed è per questo che lo zafferano è la spezia più cara del mondo. La lavorazione totalmente manuale spiega l'alto costo dello stesso, servono, infatti, circa 120.000/150.000 fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto finito .

Questa spezia dalle mille qualità la si potrebbe definire elisir di lunga vita; infatti, vengono attribuite allo zafferano proprietà quali: contrastare l'invecchiamento, stimolare il metabolismo, favorire le funzioni digestive, ridurre la pressione sanguigna e abbassare le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l'alimentazione.

L'elevato contenuto in carotenoidi: crocetina, crocina e picrocrocina, conferisce a questa magica polvere gialla la virtù di antiossidante per antonomasia: i carotenoidi si legano ai radicali liberi e li neutralizzano innalzando così le difese immunitarie.

Grazie ai numerosi principi attivi, questa spezia aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici stimolando e favorendo così le funzioni digestive.

Nella mitologia greca il dio Ermes utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l'energia sessuale, questa spezia infatti, ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l'adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale.

Pur regalando alle pietanze bontà e sapore, lo zafferano ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire pochissime calorie, infatti l'apporto calorico di questa spezia è praticamente nullo: 1 bustina da 15 gr è pari a 0,4 kcal, per questo sempre più spesso lo zafferano viene utilizzato nelle diete alimentari.

La medicina cinese e la moderna fitoterapia usano lo zafferano per le sue proprietà disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede questa spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali.

Lo zafferano dà il meglio di sé in piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure dal gusto più tenue, come quelli con le zucchine o il radicchio di Treviso. Ne basta infine un pizzico nell'impasto di dolci lievitati, in biscotti, creme o gelati.

La coltivazione in dettaglio:

Si raccoglie da metà ottobre fine alla fine del mese,  in questo periodo la mattina presto, lo zafferano viene pazientemente raccolto a mano facendo attenzione a non rovinare il prezioso stimma. La lavorazione totalmente manuale spiega l'alto costo dello stesso, servono, infatti, circa 120.000/150.000 fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto finito.

In Italia esistono piccole produzioni di zafferano localizzate in Abruzzo nell'Altipiano di Navelli, in Sardegna, in Toscana nella zona del Senese e anche in Umbria.

Si pianta ad agosto fino a fine settembre ( zone più calde del nostro paese ).

La coltivazione dello zafferano si adatta al clima mediterraneo, in particolare nelle aree montane a 500-700 metri sul livello del mare, con media piovosità nel periodo invernale e con periodo estivo secco.

Sono da evitare, inderogabilmente, terreni umidi, asfittici e pesanti. Sono graditi i terreni sabbiosi -limosi.

La pianta ha una ottima resistenza al freddo e le piante resistono a temperatura invernali - 15-18 gradi centigradi.

I freddi molto precoci possono compromettere la fioritura.

Sul piano della tecnica colturale, lo zafferano, erbacea perenne che si origina da bulbi-tuberi, richiede un consistente impiego di manodopera, concentrata per almeno il 50 per cento nel periodo della fioritura dei bulbi e della produzione della spezia, ed un efficace e costante controllo delle infestanti.

Per questo motivo lo zafferano è generalmente coltivato in appezzamenti di modesta superficie, una modalità questa interessante per il recupero di terreni montani marginali, spesso abbandonati o destinati all'abbandono.

La coltivazione richiede una lavorazione profonda del terreno: l'aratura, che va effettuata nei mesi estivo-autunnali dell'anno precedente l'impianto, è variabile da una profondità da 30 a 40 cm , per favorire un buon drenaggio alle precipitazioni; il terreno così lavorato viene lasciato riposare.

Prima dell'aratro questo lavoro veniva fatto tutto a mano, con la zappa, oggi si fa con il trattore.

E' consigliato piantare i bulbi a circa cm. 5-8 di profondità e una distanza tra i bulbi di circa cm. 5.

Per la facilitare la raccolta si suddivide il terreno in "porche" ( striscie) da tre file distanti tra loro cm. 20 , Tra le porche verrà realizzato un solco più profondo per far defluire l'acqua piovana e permettere ai bulbi di vegetare senza ristagni d'acqua.

Un bulbo può produrre anche fino a tre, quattro steli, così come da un bulbo può uscire un solo stelo ma nessun fiore. Ogni stelo dà origine in media a quattro fiori.

•  Il bulbo sotto terra dopo la fioritura inizierà gradualmente a ridursi e la parte aerea a crescere . In primavera il bulbo centrale avrà perso peso e si inizieranno a sviluppare altri tre quattro bulbi che pian piano cresceranno sempre di più , mentre la parte aerea ( foglie ) inizierà ad ingiallire ed ad essiccarsi .

Quando le foglie saranno secche sotto terra si saranno sviluppati i nuovi bulbi che in agosto verranno escavati dal terreno puliti e dopo qualche giorno saranno ripiantati su un appezzamento diverso (il Crocus potrà ritornare sullo stesso appezzamento dopo circa sei otto anni ).

•  Resa: in genere per ottene circa 10 grammi di Zafferano sono sufficienti circa 300-350 bulbi su una superficie di 10-12 metri quadri di terreno ( comprensivi anche degli spazi per passare agevolmente tra le file per la raccolta ) . Il prezzo medio a cui è possibile vendere il prodotto varia tra i 12-16 euro per grammo.

Il raccolto verrà effettuato già dal primo anno.

I bulbi dopo il primo anno di coltivazione si saranno moltiplicati ed avranno in media raddoppiato il proprio numero.

I falsi zafferani

Lo zafferano vero viene spesso confuso e talora mistificato con altre tre specie vegetali:

•             Il cartamo (Carthamus tinctorius) o zafferanone; è una pianta simile al cardo, i cui fiori giallo arancio forniscono un succedaneo privo del profumo dello zafferano. Dai semi del cartamo viene estratto un olio apprezzato per la sua ricchezza in acido linoleico e vitamina K.

•            La curcuma (Curcuma longa), nota con il nome di zafferano delle Indie, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee; dal  rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezia molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale, e la curcumina, sostanza gialla adoperata in tintoria e in chimica.

1.            Il colchico (Colchicum autunnale) pianta velenosa il cui fiore è simile al Crocus.

Il  prezzo elevato di questa spezia  è stato da sempre una tentazione per i truffatori; già Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) diceva che niente era più soggetto ad adulterazioni dello zafferano. E questo è vero ancora oggi. La falsificazione più ricorrente e facile è quella di accrescerne il peso  attraverso l’assorbimento di un poco d’umidità oppure aggiungendo olio o glicerina.

Altra modalità frequente di falsificazione consiste nell’aggiungere agli stigmi del crocus dei frammenti di fiori di altre specie: Calendula officinalis, Carthamus tinctorius, Papavero, Arnica.

L’adulterazione dello zafferano in polvere è ancora più facile da realizzare: si aggiungono polveri vegetali (pimento, curcuma, etc), zucchero, amido o calcare.