Solo se siete stati a Firenze l'avete potuto mangiare. A  Firenze è un'istituzione con radici antiche, quando trippa, testina, poppa e zampa di vitello erano per la povera gente alimenti con un po' di proteine a buon mercato.

Una leggenda presente quotidianamente per le strade della città sui "banchini dei trippai", questi piccoli chioschi su quattro ruote, che sono i baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l'ombra di antichi palazzi e grandi opere d'arte.

Il lampredotto non è cibo da turisti: è cibo di strada, della storia e della vita di un popolo, che per quelle strade è passato e in esse ha vissuto. 

I fiorentini hanno sempre fatto di necessità virtù ed hanno saputo utilizzare questi prodotti per preparare delle gustosissime pietanze.

In tutte le piazze di Firenze c'è il banchino del trippaio, dove i fiorentini, e buongustai, possono gustare un bel panino con i'lampredotto, condito con salsa verde o salsa piccante.

Il trippaio ne tira fuori un pezzo dal pentolone sempre in caldo lo tagliuzza sopra il tagliere e lo mette nel panino metà del quale viene inzuppato nel brodo, sale pepe salsa verde o piccante e...  un bicchiere di Chianti.

 

Questo “cibo di strada” consolidato nella tradizione fiorentina da secoli, ha varcato le soglie di Firenze e viene richiesto nelle manifestazioni dedicate alla cucina e agli alimenti e pietanze da passeggio.

Cos'è il lampredotto

Il lampredotto è un tipo di trippa.

Il termine "trippa" identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre prestomaci  (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso.

La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua inequivocabile forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.

Il reticolo viene chiamato cuffia per la forma che si rassomiglia a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.

In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.

Poi c'è l'omaso, chiamato foiolo o centopelli, più calloso.

Per finire, c'è l'abomaso. Il lampredotto è lo stomaco abomaso. Esso comprende una parte magra, chiamata gala, caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore ed una parte chiamata spannocchia, un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un'anguilla primordiale di cui ha la forma e una volta abbondantissima in Arno.

Il panino co i'lampredotto

Viene servito dai trippai nel panino chiamato semelle con l'aggiunta, secondo il proprio gusto, di condimenti a scelta, che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino ad arrivare all'olio piccante. Per ultima, vi aspetta la rituale domanda del trippaio fiorentino: lo vuole bagnato? Rispondete di sì. Tufferà così nel sugo del pentolone la calotta superiore del panino, che vi sarà così servito gustoso e gocciolante.

La ricetta del lampredotto lesso

Ingredienti:

- 1 lampredotto intero

- 2 pomodori

- 4 carote

- 2 grosse cipolle

- qualche foglia di basilico

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 2 chiodi di garofano

- 4 coste di sedano

- sale e pepe q.b.

 

Ogni trippaio ha la propria ricetta che resta unica e irriproducibile anche utilizzando gli stessi identici ingredienti. Quella indicata sopra è soltanto una ricetta base da seguire, non vuol essere la pretesa di essere la ricetta vera, proprio perché ognuno potrà conoscerne una diversa e sicuramente l’una meglio dell’altra.

Preparazione:

In abbondante acqua porre tutti gli ingredienti compreso il lampredotto prima lavato e sgrassato.

Lasciar bollire a fuoco dolce per circa un'ora.

A questo punto scolare il lampredotto, disporlo su un largo piatto di portata e servirlo accompagnato con sottaceti, salsa verde o piccante, oppure più semplicemente condito col brodo di cottura e spolverato con sale e pepe.

Buon appetito!

 

Dove mangiare i'lampredotto e la trippa alla fiorentina

I "banchini  dei trippai a Firenze"

- Mario Albergucci, Piazzale di Porta Romana

- Lorenzo Ancilli, Piazza Artom

- Marco Bolognesi, Via Gioberti (Piazza Beccaria)

- Alessio Farolfi, Via Aretina (angolo Via Casaccia)

- Orazio Nencioni, Loggia del Porcellino

- Sergio Pollini, Via de' Macci (angolo Borgo la Croce)

- Leonardo Torrini, Viale Giannotti (Piazzetta del Bandino)

- Lupen e Margo (ex La Trippaia), Via dell'Ariento (ang. Via Sant'Antonino)

- Il Trippaio di Firenze, Via Maso Finiguerra (angolo Via Palazzuolo)