Il gallo e la gallina sono i protagonisti importanti del pollaio.

Il gallo, nome comune del maschio dei polli domestici e d’altri uccelli appartenenti al genere Gallus dell’ordine dei Gallinacei.

Differisce dalla gallina per il piumaggio vivamente colorato, per le penne del groppone e del collare lunghe e falciformi, per i tarsi provvisti di sperone, per il portamento fiero e gli istinti battaglieri, per il canto disteso e caratteristico.

Tutti i galli hanno comuni caratteristiche: cresta carnosa sulla testa, due bargigli posti al di sotto delle orecchie, due altri ai lati del becco, lunghe e sottili penne lanceolate sul collo.

Tutti i galli domestici discendono dal gallo Bankiva o gallo selvatico della giungla.

Il gallo è il re del pollaio! Un sovrano dispotico e geloso: meglio che nessun altro gallo metta il becco nel suo pollaio! All'alba spacca i timpani con il suo canto per rammentare a tutti che è il numero uno, il maschio più potente di tutto il pollaio.

Fin dall’antichità il gallo è sempre stato considerato animale sacro; nella religione greca (in relazione con Esculapio: Dio della medicina, Esculapio era il nome latino del dio greco Asclepio chiamato abitualmente Ἀσκληπιός ma talora anche Ἀσκλήπιος. Figlio di Apollo e di Coronide, fu allevato dal centauro Chirone. Le sue straordinarie capacità di medico gli permisero non solo di curare i malati, ma addirittura di risuscitare i morti. Ades si lamentò con Zeus di questo sconvolgimento dell’ordine naturale delle cose, e Zeus allora colpì il celebre medico con un fulmine. Allora Apollo, per vendicare il figlio, uccise i Ciclopi, colpevoli di aver fabbricato le folgori del re dell’Olimpo.) e sopratutto in quella dell’Iran antico: nella religione di Zarathustra (Zarathustra fu il terzo figlio di una distinta famiglia nobile, gli Spitama, che ebbero cinque figli. Il padre sembra esser stato sacerdote di un clan di nobili allevatori che non avevano alcun tempio e offrivano i loro riti sacrificali all'aperto, nella steppa. Influenzato spiritualmente dalle tradizioni nomadi della sua tribù e dalla vita cittadina di Battria, fu destinato, ancora molto giovane, a seguire le orme del padre, a diventare lui pure sacerdote), infatti, il gallo, con il suo canto all’alba, incita gli uomini ad alzarsi e a recitare le preghiere del mattino per vincere le potenze del male.

Questo magico animale entra, poi, nei riti, miti e simbolismo religiosi soprattutto in virtù del suo canto mattutino, che sembra evocare il sole e scacciare le tenebre: l’incarico di annunciare la luce alle cose, quasi che il suo canto imperioso stabilisca: “Fuori la luce!” simbolo della vigilanza… ”con il canto del gallo ritorna la speranza”. La speranza di un nuovo giorno, la speranza che la notte sia vinta dalla luce, la speranza che i fantasmi notturni fuggano per cedere il posto alla realtà della vita… una speranza di cui tutti abbiamo bisogno.

Nell’antico simbolismo cristiano il gallo entra sia con riferimento all’episodio evangelico di San Pietro che rinnega Cristo prima del canto del gallo – e perciò figura vicina a San Pietro nei bassorilievi di alcuni sarcofagi - sia col valore simbolico antico, quale animale che disperde le tenebre; in questo ultimo significato è riferito dapprima a Gesù Cristo, successivamente, alla figura ideale del predicatore.

E sempre con riferimento all’episodio di Pietro, il gallo, fu spesso collocato al di sopra dei campanili quale simbolo per disperdere le tenebre: funzione questa sostituita, nei tempi moderni, con quella di banderuola/portafortuna:  segnavento, cioè un tipo di anemoscopio -  uno strumento che serve ad indicare la presenza e la direzione del vento)

La gallina invece produce le uova.  Nel corso dell'anno, la gallina depone da 200 a 250 uova. Un uovo è composto dal tuorlo, rosso e consistente, circondato da una materia trasparente e gelatinosa detta "bianco d'uovo" (l'albume), il tutto coperto da un guscio solido e calcareo. Il rosso e il bianco rappresentano l'alimento per il pulcino che si sviluppa all'interno. Questo avviene solamente quando il gallo ha fecondato l'uovo, cioè quando il gallo ha introdotto uno spermatozoo nell'uovo femminile. Quando in primavera il gallo si accoppia con la gallina, questa depone delle uova fecondate nel suo nido e, se nessuno la infastidisce dopo averne deposte una quindicina, inizia a covarle cioè a tenerle calde per tre settimane. Una gallina che cova prende il nome di chioccia.

Le galline vanno a letto molto presto: "al calar del sole". Da qui nascono i modi di dire: "andare a letto con le galline" (la sera presto) e alzarsi con le galline (la mattina presto).

I polli sono granivori: cioè si nutrono di mais, orzo, avena e frumento. Se lasciati liberi beccano con piacere anche erba e insetti. Una loro caratteristica peculiare, particolarmente favorevole alle galline, è di cercare e beccare anche sabbia, piccoli sassi, granelli di minerali che trovano nel terreno, tanto che nei pollai all'aperto si usa aggiungere maceria di riporto a periodi regolari: questo comportamento istintivo dell'animale è dovuto al fatto che ingerendo piccole quantità di minerale il guscio delle uova prodotte ne risulterà fortemente irrobustito, conseguentemente si avrà maggiore possibilità di nascita di un pulcino forte e robusto e quindi di una migliore riproduzione della specie.

Generalmente si distinguono tra razze da uova e le razze da carne. Le razze da uova hanno solitamente una struttura leggera, sono poco adipose ed hanno un ampio bacino. Quasi tutte le uova vendute come prodotti alimentari non sono fertili e non possono perciò essere utilizzate per la riproduzione della specie.

Tra le razze famose per la produzione di uova, è al primo posto la Livornese, chiamata anche Leghorn. La razza Leghorn include molte varietà: la White Leghorn o Livornese bianca, la focata, la dorata, la fulva, ecc.

Le galline Livornesi depongono uova dal guscio bianco, mentre quelle  di altre razze fanno uova dal guscio marroncino.